Не заморачивался пока ни разу со структурой. Поэтому много сказать не смогу. Но для удобства всегда раскидываю изображения еще по подпапкам с именами блоков, где их использую. А вот из оптимизации - выкидывай папку sass. Браузер читает только .css, который уже готов. А насчет верстки - ты сделай ее через
gh-pages. Никто не скачает все твои исходники, чтобы запустить проект.