Набросал на буквально на коленке. Если подключен jQuery, то лучше через него т.к. метод remove() в старых браузерах недоступен. Ну или полифил. Или через removeChild переписать - еще лучше.
<select id="styles">
<option>None</option>
<option data-url="https://stackpath.bootstrapcdn.com/bootstrap/4.3.1/css/bootstrap.min.css">Светлый</option>
<option data-url="https://stackpath.bootstrapcdn.com/font-awesome/4.7.0/css/font-awesome.min.css">Темный</option>
</select>
<script>
function createStyle(url){
var style = document.createElement('link');
style.rel = 'stylesheet';
style.type = 'text/css';
style.id = 'currentstyle';
style.href = url;
return style;
}
document.getElementById('styles').onchange = function(){
var el = document.getElementById('currentstyle');
if(el !== null){
el.remove();
}
var obj = this.options[this.selectedIndex].dataset;
if(!Object.keys(obj).length){
return;
}
document.head.appendChild(createStyle(obj.url));
}
</script>