Если linux, то
taskset
На других ядрах (BSD, Darwin, WinNT), нужно погуглить аналоги
А вообще, большого смысла привязываться к конкретным ядрам нет, Ваш процесс не единственный в системе, почему бы не доверить распределение по ядрам самой ОС? switch-context все равно будет, ибо помимо ваших 3х процессов будет еще несколько сотен других, не говоря уже о том, что многие из них многопоточные.
А еще вот о чем подумайте, нода не такая уж и однопоточная. Помимо 1 потока v8 (а начиная с 10 ноды и их
может быть несколько), у Вас еще от 4 до 128 потоков libuv (ибо
сеть то может работать асинхронно, а вот с файловой системой приходится асинхронщину на потоках эмулировать). А еще могут быть C++ аддоны, которые порождают свои потоки. И стоит ли все это добро привязывать к 1 единственному ядру?