Аналогично любой Unix-подобной системе. В mount namespace сначала монтируется корень — образ контейнера, а потом уже тома, соответственно всё, что было в образе по пути монтирования, перестаёт быть доступным.
Монтировать данные из образа на хост невозможно, для вас - docker cp
после запуска контейнера