Можно сделать computed свойство - объект, где ключами будут dsec_nnn (вы их используете для генерации id строк, так что они, как я понял, уникальны), а значениями dsec_declarant_kind, изменения которых вас интересуют:
computed: {
declarantKind() {
return this.dsec.reduce((acc, n) => (
acc[n.dsec_nnn] = n.dsec_declarant_kind,
acc
), {});
},
},
И отслеживать его - ищем ключ, который присутствует в текущем и предыдущем объектах, с разными значениями. Если нашли (если нет - значит, массив сортировался, или же элемент был удалён или добавлен новый), достаём соответствующий объект из массива исходных данных:
watch: {
declarantKind(newVal, oldVal) {
const [ key ] = Object
.entries(newVal)
.find(([ k, v ]) => oldVal.hasOwnProperty(k) && oldVal[k] !== v) || [];
if (key) {
const item = this.dsec.find(n => n.dsec_nnn === key);
console.log('объект:', item);
console.log(`было: ${oldVal[key]}`);
console.log(`стало: ${newVal[key]}`);
}
},
},