Внимательно посмотрите на первый скрин, в терминал, потом на второй скрин, туда же. Найдите отличие.
Отличие в том, что во втором случае в ошибке указан стек вызова scss-файлов, а в первом нет. Какой из этого следует вывод? Элементарно - вы компилите header.scss отдельно. В нем вы ничего не подключаете, это нормально, все подключено в style.scss, но сам файл по отдельности так не скомпилится.
1. Подключаемые части стилей принято именовать с начальным подчеркиванием
2. Файлы с начальным подчеркиванием должны быть исключены, не передаваться на вход галпа.
Во втором случае хз, ну наверное нет у вас такой переменной, создайте ее.