Само собой той, через которую проводите конвертацию в фиат в момент оплаты.
Если вы этого не делаете, т.е. храните криптовалюту до посинения, то выбирайте биржу, где курс наименьший, т.е. собирайте курс со всех популярных.
data.bitcoinity.org/markets/arbitrage/USD
На сколько я понимаю, все торговые площадки берут курс не с бирж а со своих торговых ботов, обеспечивающих обмен поступающих криптовалют в фиат или другой обмен, если этого требовали те же инвесторы/партнеры, использующие эту площадку для получения ликвидности.
Если вам нужно не только обмен в одну сторону (криптовалюта -> фиат) то в этом случае вам потребуется построение своего индекса. Напоминаю, не существует единого курса, он разный не только для разных направлений купи продай но и для соответствующих объемов, даже сделка на простую тысячу баксов может изменить курс по сравнению с одним баксом на десятые процента, если рынок в этот момент решил резко дернуться.
p.s. настоящие курсы на localbitcoins, ибо там идет обмен на самые ликвидные деньги (счет в банке или даже наличные), а на обычных биржах курс помножен на абстракцию, на которую влияет алгоритм ее маркетмейкера (который симулирует торги, так как это нерегулируемые рынки, там чего только не вытворяют централки) комиссия ввода вывода биржи и риски задержек этого. Но на локале вы столкнетесь с тем что даже рубли бывают разные, и разница в процентах.. например киви дешевле сбера, а тинькоф дороже.
Сложный
Простой
