Некоторые процессы на сервере требуют длительного времени (объемы местами огромные для обработки). А при переходе с PHP 5.6 на PHP 7.2 вылезает такая штука
Gateway Timeout
The gateway did not receive a timely response from the upstream server or application.
Apache/2.4.10 (Debian) Server at mydomain.ru Port 443
При этом похоже не срабатывает никак
ini_set('max_execution_time', '3600');
...
На сервере, если что, nginx не установлен.