Честно говоря, не очень понятно - а зачем тут вообще слоты. Передавайте в компонент данные обычным параметром, на их основе создавайте список.
Но если всё-таки нужно использовать именно слот - пишите собственную render-функцию. Т.е., вместо шаблона, который есть у вас сейчас, будет что-то вроде
export default {
render(h) {
return h('ul', this.$slots['list-item'].map(n => h('li', [ n ])));
},
};
UPD. Если, помимо собственно списка в будущем планируется добавить в компонент List ещё какие-то элементы, то наверное будет не очень удобно рендерить всё это дело через функцию, поэтому можно написать небольшой компонент-обёртку для элементов слота:
components: {
SlotWrapper: {
functional: true,
render: (h, context) => context.props.node,
},
},
<li v-for="n in $slots['list-item']">
<slot-wrapper :node="n"></slot-wrapper>
</li>
