$category->subcategory
лежит Collection? Ну т.е. вы не можете получить post() от коллекции, сначала нужно из subcategory вытащить модель.$subcategories = $category->subcategory;
foreach($subcategories as $subcat) {
var_dump($subcat->post)
}
$category->subcategory()->with('post')->get();