А
здесь смотрели? - события fullscreenenter, fullscreenexit.
UPD. Вынесено из комментариев:
что-то не получается с ними работать
Обработчики надо привязывать не к самой карте, а к элементу управления, отвечающему за переключение фулскрин режима:
const fs = map.controls.get('fullscreenControl');
fs.events.add('fullscreenenter', () => console.log('ON'));
fs.events.add('fullscreenexit', () => console.log('OFF'));