$expectingValues = ['name', 'surname'];
foreach($expectingValues as $ev) {
$$ev = $_POST[$ev];
}
Делает то, что вы хотели, и только то, что вы действительно имели в виду.
Хотя готов поспорить, что причина, по которой вы хотите так сделать - элементарная дурь и неопытность.