Искать надо не $telephone, а $data['telephone']
Все переменные шаблона задаются в контроллере.
Судя по названию шаблона, у вас стоит шаблон, который модифицирует:
catalog/controller/common/header.php
Если вы хотите просто посмотреть какие данные туда подтягиваются, можете посмотреть
system/storage/modification/catalog/controller/common/header.php
Если вам нужно поправить эту переменную, смотрите модификатор вашего шаблона.