Когда прописываю стили в Sass файл, редактор при сохранении пишет что файл защищен от записи и предлагает его перезаписать
После перезаписи страница сайта через порт в localhost перестает загружаться (localhost:3000)
У вашего пользователя [операционной системы] есть права на запись в нужные файлы? Если нет, то это вопрос не про SASS, а про то, что нужно права доступа к файлам поменять или своему пользователю их расширить.