Вы предполагаете слишком умную логику для глупой функции.
https://github.com/php/php-src/blob/PHP-7.2/ext/st...
var_export пытается вывести строку в одинарных кавычках, чтобы в ней не осуществлялись подстановки спецсимволов и другого счастья. Но null-байт поэтому же в одинарных кавычках вывести нельзя. Поэтому все \0 заменяются на ' . \"\\0\" . '
В предельном случае получаются как раз одинарные кавычки по краям результирующей строки и ' . \"\\0\" . ' в качестве основных данных. А проверять предварительно, что у нас всего-то и есть \0 в строке -- слишком частный случай.