Настроить подключаемые пакеты можно через
AssetManager(). Используйте его свойство
bundles, через которое можно настроить конфигурацию ресурсов, которые подключаются в проекте.
p.s.
потому что нужен другой дизайн, а переопределять каждый стиль - бред
Вполне нормальная практика. Создаёте свой css файл, в котором переопределяете то, что нужно и подключаете в проекте. А так, если Вы отключите стили только ради datepicker, возможно где-то будет проблема в отображении других элементов. Ведь jquery-ui.css содержит стили не только для datepicker.