Смотрите, во первых, над подчеркиванием вы текст не напишите, под это дело нужно создавать строку таблицы. Ну а далее, чисто технические моменты.
Docx это по сути своей zip архив с определенным расширением, внутри лежат папки и файлы. Вам нужно будет распаковать условный архив, и пройтись по определенному файлу тем же str_replace, после чего упаковать архив обратно. Ну это если самый краткий вариант использовать.