Делаешь список (ArrayList) 7 дней недели.
Берёшь
JodaTimeDateTime today = DateTime.now()
Получаешь сегодняшний день недели int todayDayOfWeek today.getDayOfWeek() - 1 (-1 потому что начинаются с 1).
потом делаешь цикл от 0 до 6 и в cписок с индексом (i + todayDayOfWeek)%7 пишешь today.plusDays(i). Всё, список у тебя заполнен как надо. Удачи.