Во-первых, зачем устанавливать отдельный интерпретатор, если в XAMPP идёт из коробки?
Во-вторых, советую снести нафиг xampp и поднять вручную Apache, MySQL, PHP. Мануалов в интернете полно. Зато начнешь потихоньку понимать как там работают эти ваши вебсервера. Научишься сам добавлять новые php-модули, настраивать xdebug, opcache, ... После, перейдешь на вагрант или докер.