Без конкретной постановки задачи - смысла нет.
Ну да, в общем случае сервер, БД, мобильные клиенты. И что?
Может ваша задача позволяет где то упростить себе жизнь и обойтись без какого то элемента.
А может напротив задача потребует еще и кэширования и кластеризации/шардирования....
Но без постановки задачи (ТЗ) этого не видно.
И Что лучше использовать: MongoDB или PostgresQL.
И стоит делать сервер на NodeJS или на JAVA писать..?
Это как раз просто: использовать то, что лично ты (или нанятый тобой разработчик) лучше всего знает.