Веста, в варианте Nginx+PHP-FPM, из коробки, фактически не работоспособна, из-за своих кривых и малочисленных шаблонов.
Ну и она, из коробки, не умеет делать конфиги пулов для нескольких версий php, так что даже написание дополнительных шаблонов тут не поможет.
Т.е. ваша задача просто не решается без переписывания логики генерации шаблонов пула php-fpm в панельке.