Почему не сделать jsone_decode? Потому что мне приходит как json, так и обычные формы через $_POST, $_GETи какое это имеет отношение к вопросу?
$array = json_decode(json_encode($user), true);
Но вообще это дурь, так как "обычные формы" по умолчанию и так прасятся в "обычные массивы", так что лучше бы разобраться в каком месте они у вас превращаются в объекты, и просто не делать лишний раз конвертацию.