$str = "Виталий имеет {{ e1 }} яблок но он отдал {{ a1 }} в итоге, у него осталось {{ sum1 }}";
//возможные значения e и а хранятся в массивах/массиве:
$e = [
'{{ e1 }}' => '3',
'{{ a1 }}' => '1',
];
foreach($e as $key => $value){
$res = strtr($res,$e[$key],$value);
}
$e[$key]