Стоит ли учиться по по версии c# 5.0, в то время когда уже вышла 7.0?
Учиться - стоит. Повышать квалификацию - вряд ли...
P.S. Те C#, с которыми пришлось поработать мне, сохраняют почти полную обратную совместимость. К тому же, в учебных курсах (начального уровня), очень редко затрагиваются вопросы которые были бы крайне специфичны для какой-то конкретной версии языка (я говорю про C# в данном случае). А потом, когда поймете все самые главные принципы языка - переехать на новый "синтаксический сахар", обычно труда не составляет.