Смотря что называть ИИ. Для реализации наиболее модных алгоритмов ML лучше всего подходит Julia. Для более классического (экспертные системы, индуктивное логическое программирование) остается классический Prolog, хотя имеет смысл попробовать и что-то функциональное - Haskell, F#, OCaml, Scala.