Первое что пришло в голову, но думаю есть и более эффективный вариант.
<table class="table">
<tr>
<td v-for="(user, index) in users" v-if="index !== users.length - 1">{{ user.name }}</td>
<td v-for="(user, index) in users" v-if="index === users.length - 1" @click="tabAction">{{ user.name }}</td>
</tr>
</table>
UPD: ну или вынести в метод проверку, чтобы не засорять условиями шаблон
Но вообще там ниже
0xD34F предложил решение получше =)
<td v-for="(user, index) in users" v-if="!isThisLastIndex(users, index)">{{ user.name }}</td>
<td v-for="(user, index) in users" v-if="isThisLastIndex(users, index)" @click="tabAction">{{ user.name }}</td>
...
isThisLastIndex(users, index) {
return index === users.length - 1
}