Всё проще. В письмо вставляется однопиксельная картинка. Ссылка на реальную картинку, на сервере при обращении к этому файлу видно, откуда шло обращение, потому что у каждого письма уникальный referal link к этой картинке. Таким образом исключаются повторы и точно считаются уникальные обращения.
Промах будет, только если в почтовом клиенте отключено отображение картинок. Тогда эта картинка не будет загружаться.