Это зависит от типа создаваемого приложения, от уровня владения языками Ruby и JavaScript, а также желания использовать один язык больше другого.
Vue можно использовать не только для рендеринга клиентской части, но и для рендеринга со стороны сервера (SSR)
https://ssr.vuejs.org/ru/
1-й вариант подходит больше для традиционных приложений, в которых можно постепенно внедрять новую функциональность при помощи Vue (если это вообще оправдано). А также если приложение было разработано до применения Vue.
2-й вариант подходит больше для приложений SPA.