Не совсем понятно, что Вы имеете ввиду. Модель User можно использовать для обновления данных в таблице users, использовать её для обновления данных
во всех таблицах не получится.
Каждой модели Eloquent соответствует одна таблица в базе данных.
Если Вы хотите обновлять значения во всей БД, то нужно либо создавать модель для каждой таблицы, и обращаться к ней, либо использовать
Query Builder вместо моделей.