Ради интереса, дайте ссылку на урок где одна модель на все. А так вам верно выше сказали одна сущность - одна модель. Напишите способ объединить категории и заказы. Категории отдельно, и в заказах внешний ключ на категории, это есть смысл реляционных БД. Например, отдельные модели сущностей для категорий, пользователей, товаров, в товарах есть внешний ключ на категорию, а модель заказов это два внешних ключа на товар и пользователя, ну и дополнительные поля, например, количество и дата заказа. При такой модели данных вы можете оперировать данными как угодно, количество заказов в категории, кол-во заказов у пользователя, количество заказов конкретного товара и тд и тп.