$_POST – это просто ассоциативный массив. Сосчитать все поля, что пришли:
$n = count( $_POST);
array_keys() вернёт все ключи массива. Можно их потом сранивать с шаблоном "inputЧИСЛО".
Сосчитать все совпадающие с inputXXX можно и перебрав $_POST в цикле:
$n = 0;
foreach( $_POST as $key) if( substr( $key, 0, 5) === 'input') $n++;
echo "Пришло $n значений.";
Помимо упомянутых в других ответах isset() и empty() наличие переменной в POST'е можно определить через
filter_has_var():
if( filter_has_var ( INPUT_POST, 'input999' )) {
// да, есть такой input999
}