Точнее всего во время старта сохранять
DateTime.Now, а в момент остановки таймера брать DateTime ещё раз, вычитать первое из второго и получать
TimeSpan, а дальше можно делать что угодно. Это самый гибкий вариант, но DateTime ничего не знает про
Time.timeScale, если вы хотите учитывать замедление-ускорение времени, то берите
Time.time и точно так же отмеряйте старт и финиш таймера. Плюсовать deltaTime очень ненадёжно.