Судя по всему вы делаете это через консоль Windows, а в ней появляются проблемы с кодировкой у композера и подобных инструментов.
Возьмите git-bash и запустите из него
ZaurK: Не через git, а под windows поставляется помимо git еще и адаптированная консолька git-bash. Запустите ее, вместо cmd.exe и попробуйте из нее так же композером:
composer create-project ....