Типичный карго-культ код, в котором присутствует куча бессмысленных телодвижений и отсутствует то что действительно нужно.
Как это должно выглядеть на самом деле:
public function countOrders($user_id)
{
$stmt = $this->pdo->prepare("SELECT count(1) FROM orders WHERE user_id =?");
$stmt->execute([$user_id]);
return $stmt->fetchColumn();
}
// и использование
echo $obj->countOrders($_SESSION['user_session']);
В детали вдаваться не буду, но когда ты поймешь почему писать надо именно так, а у тебя сейчас в обоих вариантах написан ад, то сможешь считать что окончил начальную школу в программировании.