1. Например, анимируется свойство top.
Для начального положения оно отрицательное, затем 0. Поскольку в первом случае не задается position, то отрицательный top никак не мешает правильному отображению.
2. Угу.
На маленьких экранах можно убирать меню в "бургер" и показывать только при нажатии на него.