Не важно как вы заходите - веб, тонкий или толстый клиенты. Если кнопка записать недоступна, то значит у вас только чтение и нет прав на редактирование справочника. Обратитесь к вашему администратору.
один 1с-программист сказал что нужно делать какие-то отдельные формы для того чтобы сохранялось все. чет не знаю даже... Для каждого спарвочника отдельный
Для начала какая у вас конфигурация? ERP, УНФ, УТ11, или что-то другое заточенное под веб? Или какая-то самописка под неуправляемый интерфейс, которую вы хотите заставить работать в вебе? В первых случаях все работает из коробки при наличии прав. Во втором случае вам для работы нужно будет создать недостающие формы.