В данном случае this указатель на объект model_setting_setting ?
Точно нет
$this это объект, у которого есть метод model_setting_setting который видимо возвращает объект у которого есть метод editSetting
И что вообще делает в этой строке опенкарт, настрока модели ноу нас нет модели с тем именем что указано в методе Эдит сеттинг
Объект не значит модель. Это может быть экземпляр класса контроллера, или модуля. Что угодно. По одной строчке не понять. Я Вам советую использовать ide типа phpstorm что бы можно было просто найти откуда "ноги растут"
Как вариант, выведите переменную, что бы понять что это, например так:
<pre>
<?php print_r($this)?>
</pre>