Автора поста наверняка уже нашел ответ. Но для будущих поколений будет полезно.
Я столкнулся с этой же проблемой и потратил изрядно времени, пока не нашел, что проблема кроется в SELinuxe и его полезной политикой безопасности.
Если коротко, то нужно директории добавить необходимый контекст, чтобы туда Nginx мог писать логи.
Подробнее о решении написал у себя
i.valman.org/2020/10/nginx-centos-selinux.html
С SELinux-ом в CentOS почитайте в их вики
https://wiki.centos.org/HowTos/SELinux#Relabeling_Files
в двух словах и одном комменте не уложить весь смысл действий.