Если вкратце, создайте в форме поле, отвечающее за тему обращения:
<input type="text" name="subject">
В PHP коде добавьте в начале:
$subject = isset($_POST['subject']) ? $_POST['subject'] : 'Заголовок письма, если поле не заполнили в форме на сайте';
И чуть ниже удалите эту строку, т.к. мы уже задаем переменную
$subject
выше:
$subject = "$formData";
Но, по хорошему, вам следует переработать логику скрипта отправки почты. Например, добавить больше проверок на заполненность полей и защиту от XSS.