Cardboard это просто картонка с линзами и шайбой-кнопкой. У Gear VR есть тачпад, точный гироскоп и Asynchronous Timewarp, он более продвинутый технологически и цельнее как платформа. Насчёт Daydream пока ничего сказать не могу, не щупал.
В контексте юнити разработка будет отличаться. Кардборд требует плагин, поддержка Gear VR есть из коробки, Daydream будет из коробки в
следующей версии юнити. Кроме того, вы наверняка захотите использовать дополнительные кнопки Gear VR, так что придётся писать свои варианты интерфейса для каждой из платформ. Одно и то же приложение на разных платформах не запустится, например приложение Gear VR после запуска ждёт вставки телефона в шлем. Вдобавок, у Gear VR очень строго с сертификатами, как под обычный андроид просто взять и собрать не получится, придётся регистрироваться на сайте и получать ключ. Использовать кардборд для тестирования можно, но тогда вы будете ограничены плохим трекингом, а из способов ввода у вас будет только взгляд, так что решайте какая платформа вам нужнее. Обе платформы поддерживать не сложно, но вам придётся написать свои обёртки над SDK и переключать платформы при сборке.
Средний
