$booked_defaults[$day][$startTime.'-'.$endTime] = $count + $currentCount;
[Fri] => Array
(
[0200-0400] => 1
[0000-0100] => 14
[0000-0200] => 2
[0100-0400] => 1
[0100-0500] => 3
[0100-0200] => 2
)
$index = count($fri);//Считываем количество элементов
$fri[$index+1] = $somevariable //Записываем в ячейку массива $index+1 значение переменной some variable