я не буду думаю писать какой то мультиплеер для gta 5 :D
Ну, судя по этой строчке, вопросу и тегам - мы даже и не сомневались ни на минуту!
Неоф. сервер - 3 варианта:
1. Скачать сервер с сайта разработчика игры (обычно выкладывают) или игра имеет возможность становиться сервером при запуске с определёнными ключами в командной строке и т.д..
2. Анализ протокола обмена данными с оф. игровым сервером и его дальнейшая реализация своими силами (повтор АПИ 1-в-1).
3. Проксирование трафика через себя на оф. сервера, с частичным мониторингом (sniffing) трафика для ведения учёта побед/поражений, проведения турниров, составления таблицы игровых достижений.