Вы никак на этапе проектирования точно не угадаете сколько будет занимать тот или иной параметр. Вы можете лишь предполагать, например:
Фамилия - маловероятно что длина фамилии у человека более 30 символов
Имя - маловероятно что длина имени человека более 20 символов.
На основе такого анализа делайте приблизительную длину, а в процессе эксплуатации уже с помощью логирования и системы валидации смотрите что и как.