Конечно, технически нельзя просто так взять и "использовать" чужой IP, иначе бы в прокси и анонимайзерах не было никакого смысла, и Ruby и протокол HTTP тут ни при чем, адресация "лежит" гораздо глубже, даже не в TCP, а на уровне протокола, который так и называется - IP, так что чтобы запрос отправлялся с IP-адреса клиента, надо его делать на клиенте, то есть либо JavaScript (но в нем кросс-доменная политика), либо Flash (возможны "эксплойты"), либо сделать программу, которую пользователь скачает и поставит, расширение к браузеру и т.п.)