Не надо БД и модели рассматривать как что-то совместное. Это нормальная ситуация, когда несколько моделей ссылаются на одни и те же таблицы и их колонки в зависимости от контекста поведение может быть разным.
martinfowler.com/bliki/BoundedContext.html
При этом модели не обязательно должны (но могут) наследоваться друг от друга, лучшим заменять наследование композицией, тоесть у Admin/Person/Organization будет метод который возвращает User. С учётом Eloquent самый простой и топорный способ, это связь 1-1, что-то вроде
Admin/Person/Organization {
function user() { return $this->hasOne('User', 'id', 'id'); }
}