Если вы просто заголовок подмените, это вам ничего не даст. Контент-то так и останется в UTF-8. Выход один - перекодировать ответ из UTF-8 в Windows-1251, а дальше уже использовать для своих нужд.
В том то и проблема, что генерируемый контент имеет кодировку Windows-1251, а в скрипте захардкодена передача "неправильного" заголовка с кодировкой UTF-8.
Тогда есть такие варианты:
1. Для нужных файлов в конфиге Apache попробовать задать:
Header set Content-Type "text/html; charset=Windows-1251"
2. Перекодировать "на лету" содержимое в UTF-8 с помощью:
httpd.apache.org/docs/2.2/mod/mod_charset_lite.html
3. Найти и исправить косяк в скрипте, потому что такого быть не должно, что в заголовке кодировка одна, а контент - в другой.