Обычно в phpmyadmin мы видим как-то так по-умолчанию:

Но в большинстве случаев мы не используем всех этих кодировок, используем 1-2, можно как-то список настроить что бы остальные и не показывались? Или это надо пересобирать всё что бы в исходниках даже поддержки этих кодировок не было?