CapeRatel
"Насколько я понимаю JS рендерится на сервере поэтому отключенный js в браузере не положит сайт."
Рендерится код, передаётся в браузер, в браузере исполняется. При отключенном джаваскрипте исполнятся не будет, так что "положит" сайт.
Никакого профита от рендера js.erb на сервере нет, вы размазываете логику, при этом все равно пишете на JS. Отдавайте данные, делайте SPA.