Все зависит от того что на что вы мапите. В идеальном случае - полностью. По факту - вы можете замапить некую хранимку, которая принимает некий строковый параметр,а внутри себя делает
exec(@query)
И вот тут у вас будет потенциальная инъекция прямо в базе.
C ORM вообще и EF+LINQ в частности проблема другая - если вы будете на сервер приложения тащить всю таблицу, а уже потом ее фильтровать и сортировать. А может и искать по ней - то это будет адски медленно и нудно. Получится бутылочное горлышко, которое не переживет нагрузку.