Все зависит от бизнес-требований и особенностей аудитории. Скажем, онлайн-бухгалтерией нередко пользуются на госпредприятиях, где переставлять пиратскую XP никто не станет, или просто на крупных, где никто не станет тратиться на массовую закупку "семерок" и иже с ним. Но такие клиенты могут приносить бизнесу большую часть дохода - и в итоге верстают под ie8-, увы.
В прочих ситуациях можно отказываться от поддержки старых браузеров в стиле "да ну их нафиг".
Есть еще и третий вариант, как по мне так золотая середина - graceful degradate. Наша задача в верстке состоит в том, чтобы вебсайт работал и позволял выполнять основные бизнес-сценарии, но в старых браузерах он будет выглядеть тем хуже, чем старше браузер. Возможные проблемы с js призваны решать различные modernizr'ы, а верстку достаточно делать для "молодых" браузеров.
Помнится, лет десять назад можно было встретить сайты, на главной странице которых возникал алерт "Сайт оптимизирован для расширения экрана 1024х768". Так делать, конечно, не надо =)
